ゆで卵の上手な作り方

ゆで卵を上手に作るには？

産みたてのたまごの卵白には二酸化炭素（炭酸ガス）が多く含まれています。 二酸化炭素が多いと卵白のpHが低くなるため、加熱してもぼそぼその食感になるだけでなく、 卵殻膜もはがれにくく、きれいにむくことができません。

きれいなゆで卵を作るためには、たまごを少し保管する必要があります。 冷蔵庫で1週間以上保管したものを使うと、きれいにむけるようになります。

たまごを茹でている様子

黒く変色したゆで卵の断面

なぜ黒くなるの？

ゆで卵を作った時に、卵白と卵黄の接した部分が黒ずんでいることがあります。 この原因は茹ですぎです。

たまごを15分以上茹でると、卵白のタンパク質の一部が分解して硫化水素という物質になります。 これがたまごの鉄分と反応して硫化第一鉄に変化します。 硫化第一鉄は黒色で水に溶けないため、たまごが黒ずんで見えるようになるのです。

食べても問題ないのですが、変色を防ぎたい場合は、 茹で時間をおおよそ12～13分ぐらいにしておくこと。 そして茹で終わったらすぐに冷やせば大丈夫です。